Procedimento

Preparare il roux: all’interno di un tegamino far sciogliere il burro a fuoco lento, quindi aggiungere la farina setacciata e mescolare con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi. Cuocere finché non assumerà un leggero color nocciola. Aggiungere quindi il latte ‘a filo’, continuando a mescolare servendosi di una frusta e completare la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Togliere dal fuoco ed aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Aromatizzare in quantità a piacere con la crema di olive verdi (tenete conto che questa è comunque già piuttosto saporita di suo). Lasciar raffreddare completamente.

Composizione

Preparate la farcia amalgamando i funghi trifolati, il provolone, il pangrattato ed il prezzemolo alla besciamella fredda. Distribuire un cucchiaino colmo di questo composto al centro di ciascuna fetta di prosciutto cotto. Utilizzare la besciamella rimasta come “collante” da spennellare lungo i bordi, quindi chiudere ‘a raviolo’ avendo cura che il ripieno non possa fuoriuscire (per facilitare questa operazione ho utilizzato un raviolatore grande). Passare i portafogli ottenuti prima nelle uova sbattute, poi nella farina di mais. Friggere in abbondante olio di semi di arachide ben caldo (170-180° C) finché risulteranno dorati. Scolare su carta assorbente e servire.

di Eleonora S.